lunedì 20 aprile 2015

Pasta Frolla Sabbiata e Cottura in Bianco

La pasta frolla è una di quelle preparazioni basi che tutti devono saper fare. Ne esistono infinite varianti, questa è la mia ed è ideale come base per le crostate che devono rimanere croccanti. Fare una cottura in bianco vuol dire cuocere solo la base di frolla, senza alcun ripieno. Il guscio di pasta frolla può essere utilizzato per diverse preparazioni, ad esempio la mia Tarte Robuchon al cioccolato oppure una crostata di frutta fresca o un ripieno che non richieda una cottura ulteriore.
INGREDIENTI:
300 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
150 gr di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero
1 tuorlo
Scorza di limone grattuggiato o una stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:
Montare sulla planetaria la foglia (o kappa). Tagliare il burro a temperatura ambiente a pezzettini e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina. 
Azionare a velocità medio-bassa e quando si iniziano ad amalgamare gli ingredienti aggiungere lo zucchero. Deve avere un aspetto simile alla sabbia umida. Questo procedimento infatti si chiama SABBIATURA.
Aggiungere poi le uova una alla volta e la buccia di limone o i semi di vaniglia. Azionare e continuare ad impastare. 
Terminare con le mani formando una palla.
Avvolgerla con della pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo prendere la frolla e schiacciarla col matterello e stenderla utilizzando un po' di farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Un trucco per stendere la pasta formando un tondo è quello di girarla di un quarto di giro e stenderla, giro, stendo, giro, stendo...in questo modo eviteremo di stenderla male e con forme strane...

Per evitare che la frolla si rompa arrotolarla sul matterello e rivestire un stampo per crostata.


Passare il matterello sui bordi per togliere l'eccesso di pasta e bucherellare bene il fondo per evitare che si gonfi.

Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 20-25 minuti.

- Per evitare che i bordi della crostata si abbassino si può usare la "tecnica del controstampo". Si appoggia sulla frolla una teglia leggermente più piccola e si cuoce così per i primi 10-15 minuti, poi si toglie e la cottura prosegue normalmente.



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