Macaron salati per la sfida MTC n.62

Ecco la sfida nella sfida... i macaron salati. La seconda ricetta con cui partecipo alla sfida di MTChallenge è questa. Il tema della sfida è stato deciso dalla vincitrice del mese precedente, Ilaria. Sul suo blog, Soffici, trovate la ricetta che ho dovuto seguire pedissequamente per questa sfida. Visto che (per la sfida) i gusti dei due tipi di ripieni devono abbinarsi, non solo al gusto predominante dei gusci, quindi la mandorla, ma anche sposarsi bene tra loro, ho deciso per un abbinamento che adoro: salmone e cavolfiore. Il dolce del guscio si abbina benissimo al gusto salato delle creme. Contenta di questo risultato vi lascio la ricetta, spero che vi piaccia.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

INGREDIENTI:

150 gr di zucchero al velo
150 gr di farina di mandorle
110 gr di albumi vecchi di almeno 3 giorni, divisi in due ciotole da 55g l’una

Coloranti alimentari in gel

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato
50ml di acqua

PREPARAZIONE:

Tostate in forno, a 150 gradi la farina di mandorle per 10 minuti. Fatela raffreddare, mettetela nel mixer e frullatela con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una farina molto fine. Passatela al setaccio, trasferitela in una ciotola ed aggiungete una dose di albume (55 gr) e qualche goccia di colorante, mescolando con una spatola fino ad amalgamare tutto. Mettete lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino ed accendete il fuoco, inserite il termometro e nel frattempo versate la seconda dose di albumi (55 gr) nella planetaria. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 115 gradi iniziate a montare gli albumi. Appena il termometro segna 118 gradi versate piano lo sciroppo sulla meringa che sta montando e fatela andare fino a che la temperatura si abbassa a 40 gradi, poi spegnete la planetaria. Incorporate ora una piccola dose di meringa all'impasto di mandorle e mescolate con una spatola in silicone. Mettete l'impasto in un sac a poche, fissate il foglio di carta forno ai 4 lati con un po' di impasto e formate i macaron. I miei sono del diametro di 3,5 cm. Lasciate riposare i macaron a temperatura ambiente fino a che, sfiorandoli con un dito, non attaccano. A seconda della temperatura ci vorranno da mezzora a 2 o 3 ore. In casa, a 20 gradi, i miei hanno riposato per un'ora. Infornate a 180 gradi (forno statico) per 2 minuti, per far formare il collarino, poi abbassate la temperatura a 140-150 gradi e continuate la cottura per 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono indicativi e dipendono dal proprio forno. Una volta cotti, fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccate lentamente i macaron dalla carta forno e lasciate i gusci con la parte piatta rivolta verso l’alto. I macaron ora sono pronti per essere farciti o, come ho fatto io, congelati.

Per fare i macaron tutti della stessa misura ho usato il retro di una bocchetta per disegnare i cerchi sulla carta forno. Ricordatevi pero di girare il foglio per non mettere l'impasto sulla matita.

Passiamo ora alla farcitura:
Per l'MTChallenge ho dovuto realizzare due farcite diverse che si abbinassero bene, oltre al gusto dei macaron, anche tra di loro. Ho scelto di realizzare la prima farcitura formaggio caprino fresco e cavolfiore, la seconda salmone affumicato, paprika e robiola.

Per la crema al cavolfiore:

100 gr di caprino fresco

100 gr di cavolfiore

Sale

Pepe

Pulite e tagliate a cimette il cavolfiore, fatelo lessare, in acqua salata, per circa 6 minuti e scolatelo. Lavorate il caprino in una ciotola con sale e pepe, aggiungete il cavolfiore e frullate. Mettete la crema in una sac a poche e farcite i macaron.

Per la crema al salmone:

150 gr di robiola

30 gr di salmone affumicato

Paprika

Frullate tutti gli ingredienti, riempite una sac a poche e farcite i macaron.

Le fasi della lavorazione:

Per ottenere l'effetto marmorizzato ho messo delle gocce di colore contrastante sui gusci e li ho mischiati con uno stecchino.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge n.62